La plantation de la vanille au Domaine de Florette
Quel est l’historique de la plantation de la vanille au Domaine de Florette ?
Le Domaine de Florette a été créé en 2001. Yves et Florence Bourdais ont mis en place une plantation de plantes de vanille sur la base de la culture semi-intensive. Ils ont tout d’abord priorisé la production de fleurs à couper et la culture de l’Ylang Ylang et sa distillation dans un premier temps.
En 2012, une nouvelle orientation vers la production d’épices est décidée. Ils lancent la culture et la production de la vanille : 500 pieds de vanille ! La méthode de culture semi-intensive se révèle la moins onéreuse en termes d’investissements. Cependant, deux inconvénients majeurs surgissent dans le contexte de Nosy Be :
- Le manque de maitrise de l’ensoleillement,
- Le manque de pluviométrie.
Le document référentiel du CIRAD concernant la culture intensive indique comment s’affranchir de ces inconvénients. Les cultivateurs de La Réunion ou de la Cote Est ont mis en pratique ces recommandations.
Pourquoi planter de la vanille à Nosy Be ?
La vanille pousse très bien sur la Cote Est et dans le secteur d’Ambanja. Les cultivateurs ne rencontrent pas les inconvénients énoncés ci-dessus. Précédemment, en 1992, Yves Bourdais avait déjà remarqué les plantations sur le terrain de la famille Hassanaly. Le changement climatique a périclité la production. La saison sèche devient plus marquée. Il manquait également un investissement technique des opérateurs.
Yves et Florence se lancent dans la plantation de la vanille sur Nosy Be, dans le Domaine de Florette. Une fois cueillie, le traitement de la vanille est relativement aisé, constate Yves à l’époque. Le taux d’humidité est faible. On évite ainsi la moisissure. Ils obtiennent des résultats. Leurs acheteurs jugent que les produits traités par leurs soins sont corrects. Ils sont considérés comme des gens sérieux vendant des produits de bonne qualité, à l’instar de leurs épices. Mais le contexte opportuniste du marché de la vanille ralentit l’aventure et la production. Ils visent l’excellence des produits étant donné les niveaux élevés de prix de la vanille sur le marché. Ils décident de passer à la culture intensive, toujours en suivant les recommandations des documents de la CIRAD. Un projet pilote est donc mis en place sur une surface de 500m2 (30X18m2). 156 poteaux porteront les 312 pieds de vanille.
4 ans seront nécessaires pour obtenir les premières floraisons. L’investissement technique et financier accompagne cette phase de lancement et développement.
Les 5 étapes de la préparation de la vanille au Domaine de Florette
- La plantation et organisation
- La cueillette
- L’arrivée à l’atelier
- L’échaudage
- Le séchage des gousses
La plantation et organisation
La plantation de la vanille nécessite de maitriser les contraintes climatiques locales : l’ensoleillement et la pluviométrie. Le projet pilote se met en place sur une surface de 500m2. Les ombrages sont mis en place selon le référentiel du CIRAD. On calcule, on met en place les tableaux d’amortissement des investissements sur 10 ans. On s’entoure d’un technicien spécialisé. On compte les poteaux ; la toile d’ombrage, les tuyaux en PEHD, etc.
Les ombrages seront supprimés avec les premières floraisons. La patience doit être au rendez-vous : les 5 premières années, les plants de vanille ne « donneront pas totalement ».
Voici quelques conseils pour la cueillette de la vanille dans la plantation du Domaine de Florette
La cueillette requiert une certaine technicité. On doit repérer les gousses mures avec une couleur vert-jaune ou franchement jaune. La gousse ne doit pas être verte, c’est-à-dire immature. Elle ne doit pas être fendue non plus. On la détache de la liane avec un couteau propre. Laisser le pédoncule, la queue de la gousse sur la gousse ! Cette étape est vitale : le cas contraire, la gousse aura du mal à cicatriser. Elle moisira au séchage. Ce sera la surprise au séchage.
La consigne est de récolter les gousses d’une longueur de 16 ou 18 cm, selon les préconisations. La taille ne changera pas avec le séchage. Yves et ses techniciens, accompagnés de Mr Rodel, devront faire attention au transport jusqu’à l’atelier et au stockage. En effet, si les gousses de vanille sont mal stockées, des cicatrices peuvent survenir au séchage. Elles peuvent aussi se casser lors de cette étape de déplacement.
L’arrivée à l’atelier
Avant de procéder au traitement proprement dit, la gousse de vanille doit « se reposer » à minima 3 jours voire 4 jours. Ce temps permet à la gousse de « cicatriser » au niveau de la coupure de la queue. Si on n’attend pas, la moisissure peut intervenir à cet endroit précis.
Les gousses sont stockées à l’ombre. Elles ne doivent pas être trop chauffées par le soleil ni trop entassées, non plus. Contrairement à la Cote Est, ce temps de cicatrisation peut être réduit à Nosy Be. Il y fait plus chaud. Quand on coupe la queue de la gousse, la sève en sort comme pour une mangue.
L’échaudage
C’est la première étape du traitement de la gousse de vanille. Ce mode opératoire ressemble à celui du poivre vert. Beaucoup de savoir-faire : le technicien fera preuve de précision et de méticulosité.
Le matériel nécessaire : la cuve, le panier, le thermomètre, la caisse en bois et la couverture. On chauffe l’eau à 70 degrés précisément, ni plus ni moins ! Le technicien remue l’eau pour que la température soit bien homogène. Il ajoute les gousses dans le panier, comme pour le poivre vert. En quantité suffisante, pour éviter que l’eau se refroidisse. Si cela se produit, l’échaudage ne sera pas réussi et on perd cette quantité et la qualité des gousses.
Ensuite, on plonge le panier dans l’eau chaude. Il y reste 3 minutes. On ne change pas le réglage du feu. On fait bien attention à ce que l’ensemble des gousses soit bien dans l’eau. On les maintient si nécessaire avec le bâton sous le niveau de l’eau.
Après les 3 minutes dans l’eau, on sort les gousses pour les mettre dans la caisse. Etant donné le temps sec de Nosy Be, on laisse dans la caisse 24 heures. On les sort après. Il faut s’assurer que la caisse et les couvertures soient propres. La caisse doit être nettoyée avec de l’eau brulante mélangée à de l’eau de javel. Cela permet de tuer toutes les bactéries. Elle va sécher au soleil et on la rentre ensuite le soir dans un endroit propre. Elle est fabriquée en bois dur pour éviter que la saleté s’introduise à l’intérieur du bois.
On fait subir le même traitement pour les couvertures. Ce travail s’effectue quelques jours avant l’étuvage. Cela permet à l’odeur de javel de partir et de ne pas imprégner la caisse et les couvertures.
S’il arrive que des gousses soient immatures, on leur applique le même traitement, mais à une température de 60 degrés. On réduit le temps à 2 minutes et 30 secondes.
S’il arrive que l’on ait différents lots : matures, immatures ou cassés. Nous conseillons de commencer par les matures puis les immatures. On finit par les gousses cassées. On les sépare bien dans les caisses.
Comment savoir que l’échaudage est réussi ?
- A la sortie de l’eau, la gousse reste souple et glissante.
- Si les gousses sont cassantes : elles ne sont pas restées assez longtemps dans l’eau.
- Si la peau part au niveau de la queue : elles sont restées trop longtemps dans l’eau.
- Cela permet de « régler» la cuisson des gousses.
- Au bout de 24 heures dans la caisse, les gousses prennent un aspect marron chocolat.
- Si les gousses ne sont pas marron chocolat, il faut prolonger le stockage en caisse.
Le séchage des gousses
Voici les conseils pour bien réussir le séchage des gousses de vanille :
- Bien étaler la couverture sur le séchoir,
- On y étale les gousses : elles ne doivent pas se toucher. On évite ainsi les « zones d’humidité». L’empilement pourrait créer de la moisissure.
- On fait cette opération lorsque le soleil n’est pas trop fort, c’est-à-dire le matin de bonne heure.
- Le temps de séchage peut varier entre 20 minutes à une demi-heure maximum. Sur la Côte Est, ce temps dure 2 à 3 heures. A Nosy Be, on doit être prudent, car le soleil est plus dur.
- Après le séchage, on roule les gousses dans la couverture pour les stocker ensuite à l’ombre.
- Cette étape de séchage dure entre 2 à 3 semaines.
Au fur et à mesure du séchage, on peut repérer les gousses qui sèchent plus vite. Elles serviront à faire de la poudre de vanille. Si on sèche trop longtemps, toutes les gousses vont finir sèches. Cette étape requiert donc une vigilance. Le technicien doit connaitre à quel moment la gousse est bien « séchée » grâce à son aspect : une gousse souple, fripée, mais pas trop. Elle doit dégager une bonne odeur.
Une fois que l’on juge que tout est OK, on fait sécher à l’ombre sur un séchoir, pendant 15 jours. Elles ne doivent pas se toucher. Le séchage est terminé lorsque l’on ne sent plus les rides quand on roule la gousse entre les doigts.
Ensuite, elles seront stockées avec du papier paraffiné ou directement sous vide. On vérifie régulièrement qu’elles n’ont pas de moisissures.
L’étape de séchage est la plus complexe. Nous conseillons de noter les différentes phases et les paramètres. On pourra les modifier si cela devient nécessaire dans l’avenir.
Les différentes appellations de la vanille
Désignation commerciale dans notre boutique Domaine de Florette : Gousse de Vanille de Bourbon de 16/18 cm
Nom scientifique ou botanique : Vanilla Flagrans Borbonense. Nous commercialisons une variété sélectionnée de catégories « type noir gourmet » que les connaisseurs appellent « vanille ménagère ».
Nom commun : la vanille Bourbon ou « vanille ménagère ».
Origine et Histoire de la vanille Bourbon ou « la fleur noire des Aztèques »
La vanille, cette épice telle que nous la connaissons dans nos cuisines, provient de certaines orchidées lianescentes tropicales. Les spécialistes lui attribuent une origine mésoaméricaine, c’est-à-dire du Mexique : un héritage des Aztèques et des commerces maritimes. Les historiens lui donnent le nom de « la fleur noire des Aztèques ».
L’Histoire de la vanille a traversé les siècles et les continents. Nous accordons une pensée toute particulière à la contribution de Edmond Albius pour la fécondation de la gousse de vanille.
Voici lactualité de la vanille : Madagascar fournit près de 70% de la production mondiale.
Préparation de votre commande à l’atelier Domaine de Florette à Diego-Hely
Au final, nous vous présentons dans notre boutique ces gousses de vanille Bourbon de 16/18 cm : sous la forme bien connue de bâtonnets noirs et luisants. La gousse de vanille pèse entre 3 et 4 grammes.